وتلفت صاحبة العديد من كتب الطبخ (أحدثها "بيروت إلى الأبد") إلى أن المطبخ اللبناني، ومن ضمنه المونة "لا يقتصر على الوصفات، بل يتعلق بالذاكرة والصمود والهوية. نشأت المونة نتيجة الحاجة خلال الحكم العثماني، عندما دُفعت الضرائب الباهظة وساد عدم الاستقرار، اضطرت الأسر الريفية إلى الاعتماد على الحفظ للنجاة من فصول الشتاء القاسية وانعدام الأمن السياسي. واستمر الأمر مع كل الحروب والأزمات التي عانينا منها على مر السنين. وكذلك بسبب الأحوال الجوية في القرى النائية".

ولا تغفل مسعد التي وثّقت الكثير من أجزاء المطبخ اللبناني كتابةً وتصويراً، عن أنه يتألف من بوتقةٍ من المأكولات الإقليمية وتأثيرات الغزاة عبر التاريخ، وطرق التوابل العربية، وتأثير البحر الأبيض المتوسط وتجارته، فترى أن ما يميّزه هو "توازنه الحيوي بين النكهات، وجذوره الثقافية العميقة، وكيف يعكس جغرافية لبنان المتنوعة وتاريخه وكرم ضيافته"، مع إشارتها إلى أهمية المازة: "فلسفة الضيافة، والمحادثة، والودّ (...) الطعام ثقافة، وأفضل طريقة للتعمق في ثقافة مشاركة الطعام مع السكان المحليين". 

ولا تخفي مسعد خوفها من اندثار مأكولات وعناصر من المطبخ اللبناني مستقبلاً، على غرار ما حصل فعلاً في الماضي وفق ما تؤكد: "لهذا السبب أعمل على إعداد هذه الكتب، لإبقائها حيةً للأجيال المقبلة، لمواصلة طهو أطباقنا التقليدية".

أحتفظ خارج نافذتي المطلة على بيروت بنبتة حبق خضراء جداً. زرعتها أمي بيديها، أخاف عليها جداً وأحبّها أكثر، فهي ما سيبقى بعد "عمر طويل"، رائحة حيّة من "ست الحبايب". بالنسبة إلى بعضهم، هي مجرّد "زرّيعة" كما نسمّيها نحن اللبنانيين، وإلى البعض الآخر رائحة عطرية جميلة، أو مكوّن شهي يُضاف إلى المأكولات، لكنها بالنسبة إلى باربرا مسعد، الكاتبة والباحثة اللبنانية الأميركية في مجال الطبخ، مثل "زريعة أمي"، هي جزء من الهوية، من قصص صمود من الماضي، وحياة في الحاضر، وأمل للمستقبل.

تتحدث مسعد لـ"النهار" بشهية عن تفاصيل كثيرة تتعلق بـ"المطبخ اللبناني"، ابتداءً من المونة قديماً، إلى تطور المأكولات في يومنا هذا. تشير إلى أن كلمة "مونة" مشتقة من الكلمة العربية "مَنَ"، أي التخزين، موضحةً: "في القرى النائية في كل أنحاء لبنان، كان يتم تحضيرها خلال موسم الحصاد، موسم الوفرة. كانت تُحوّل الفاكهة والخضراوات والأعشاب والنباتات وكل أنواع المنتجات الحيوانية إلى أغذية يمكن حفظها بأمان لفترة زمنية معينة، عادةً ما تكون سنة تقويمية".

وتعدّد مسعد أنواع المونة كأنها تصف البرطمانات الملوّنة في نملية: المربى والدبس والشراب المكثّف، والكبيس المخلّل، والزيت والزيتون، والفاكهة المجففة، والزهور البرية والأعشاب العطرية، والحبوب والبذور، والمكسرات، ومنتجات القمح، ومنتجات الألبان، واللحوم على غرار القاورما.

روّاد المطعم هم من رسموا ملامحه. سيّدة طلبت يوماً "مغربية" فتكرّرت الطلبات، ثم قرروا: الثلاثاء مغربية، الأربعاء كبّة، والخميس يخنة بامية. هكذا تشكلت القائمة، لا من وصفات محفوظة، بل من ذاكرة الزبائن، ومن أطباق الجدّات.

اليوم، يتولى شربل، ابن المؤسّس، وشقيقه بول، مهمة الحفاظ على هذا الإرث. ورثا المطبخ كما ورثا الحكايات، وقرّرا أن يبقيا وفيين لوصفة الوالد، لا في الأكل فحسب، بل في الروح: السرعة، الجودة، والسعر المدروس. "نحن أسرع من المكدونالدز، وأطيب"، يهمس أحد الزبائن وهو يلتهم صحن ملوخية.

مرّ بالمطعم ممثلون، سياسيون، وكتّاب. لكن اللحظة الأبرز كانت في صيف 2020، بعد انفجار مرفأ بيروت. كان الحيّ مدمّراً، والناس مذهولين، حين توقّفت سيّارة الرئيس الفرنسي إيمانويل ماكرون أمام المطعم. خرج شربل من بيته، ملهوفاً ليصافح الرجل، لا لشيء، إلا ليقول: "نحن ما زلنا هنا".

في قلب حيّ الجمّيزة العتيق في بيروت بين الأزقة الضيّقة يقع مطعم صغير اسمه "Le Chef" . لا لافتة لامعة، ولا ديكور فاخر، لكن ما إن تخطو إلى الداخل، حتى تشعر كأنك دخلت بيتاً دافئاً يشبه ذاكرة اللبنانيين.

تبدأ الحكاية عام 1967عندما قرّر ثلاثة إخوة، أحدهم طاهٍ تعلّم المهنة من عمّه، أن يؤسّسوا مطعماً يجمعهم في مشروع عائلي بسيط. تنقّلوا بين الحمراء والجمّيزة بحثاً عن مكان، حتى استقرّت بهم الحال في هذا الركن من المدينة شارع الجميزة الرئيسي هذا المكان الذي يعتبر أكبر وأطول الشوارع في لبنان. سمي شارع الجميزة بهذا الاسم نسبةً لشجرة جميز ضخمة كانت موجودة في المنطقة، حيث كان الناس يتجمعون تحتها.

اختاروا له اسماً بسيطاً : "Le Chef" لم يكن الاسم استعراضاً، بل هو احترام لمهارة الأخ الذي كان "شيف". كانت الفكرة أن يقدّموا كل شيء: "بيتزا، برغر، بوظة... لكن شيئاً فشيئاً، بدأت رائحة الطبيخ البيتي تطغى على كل شيء".

ميزة أخرى تقدمها المزرعة للزوار هي إمكان قطف المنتجات الزراعية بأنفسهم من الحقول وتذوّقها مباشرة. هذه التجربة تُظهر مستوى النظافة والنقاء في الإنتاج، وتمنح الزائر فرصة للتفاعل المباشر مع مصدر طعامه.

وتلفت صاحبة العديد من كتب الطبخ (أحدثها "بيروت إلى الأبد") إلى أن المطبخ أثناء التجوال، لاحظنا كذلك منتجات أخرى تنتجها المزرعة، مثل صابون اللافندر الطبيعي 100% المستخلص من النباتات، والقهوة المحمصة بطريقة تقليدية على الفحم. هذه المنتجات تعكس التزام المزرعة الجودة والاعتماد على الموارد الطبيعية بالكامل.

المزرعة ليست فقط مكاناً للإنتاج الزراعي، بل تضم أيضاً أكاديمية زراعية تنظّم محاضرات وورش عمل توعوية تهدف إلى تعليم المزارعين والزوار أفضل ممارسات الزراعة المستدامة، وطرق الحفاظ على التربة والبيئة عموماً. هذه الجهود تسهم في نشر الوعي بأهمية الزراعة البيئية وتطوير قطاع الزراعة المحلي بما يتناسب مع التحديات البيئية.

تتوزع في المزرعة مناطق مخصصة للضيافة حيث يمكن للزائرين الاستراحة وتناول المشروبات المحلية، وسط أجواء هادئة تطل على الطبيعة المحيطة. الهواء نظيف، والهدوء يكسو المكان، ما يتيح فرصة للتأمّل والراحة بعيداً عن صخب المدن.

المزرعة توفر بيئة متكاملة تتفاعل فيها النباتات، والحيوانات الصغيرة، والنحل، ما يعزّز النظام البيئي المتوازن. الحاضنة المخصصة للطيور تضمن توفير الغذاء والحماية لمختلف أنواع الطيور، ما يزيد من التنوع الحيوي داخل المزرعة.

  مزرعة الأخوين أبو صعب تمثل نموذجاً عملياً لنجاح الزراعة المستدامة في لبنان، حيث تلتقي المعرفة التقنية بالتقاليد الزراعية الأصيلة. المشروع لا يقتصر فقط على إنتاج محاصيل طازجة وطبيعية، بل يعكس اهتماماً حقيقياً بالحفاظ على البيئة والموارد الطبيعية.

في منطقة عين زحلتا ضمن محميّة أرز الشوف الطبيعية في جبل لبنان، تقع مزرعة الأخوين أبو صعب التي تأسّست عام 2017 بالشراكة مع محميّة أرز الشوف ومجموعة من الخبراء الزراعيين من أكثر من 11 دولة. جاء هذا المشروع بهدف تطبيق أسس الزراعة المستدامة والحفاظ على البيئة في منطقة تتميز بتنوعها الطبيعي الفريد.

  تنتج المزرعة مجموعة واسعة من الخضروات والفواكه مثل البقدونس، والبندورة بمختلف أنواعها، والزعتر، والتفاح المجفف تحت أشعة الشمس. كل الأنواع تزرع باستخدام طرق زراعية صديقة للبيئة، مع الحرص على عدم استخدام المواد الكيماوية والاعتماد على مصادر طبيعية للعناصر الغذائية. وبإمكان الزائر قطف المنتجات بنفسه وطلب تحضيرها للغداء أو "الترويقة"، حيث يوفر مطعم الأخوين هذه التجربة الجميلة.

من العناصر الأساسية في المزرعة نظام تدوير المخلفات العضوية، إذ تُحوَّل إلى كومبوست طبيعي يعزّز خصوبة التربة ويقلّل من النفايات. ويعتمد أصحاب المزرعة على استخدام المياه النقيّة المعالجة بطريقة طبيعية عبر نظام إبريق الفخار الذي يزيل الكلس من الماء، ما يضمن ريّاً جيّداً وصحياً للنبات.